科普咖啡品种很复杂什么是阿拉比卡

我们之前科普了单品咖啡的名称，如肯尼亚、耶加雪菲，曼特宁，哥斯达黎加，如果再细细区分，还有品种的选择，什么阿拉比卡，瑰夏，波旁，铁皮卡?这些又是些什么，今天来科普一下~~

首先介绍的是原生种，我们都知道，咖啡的发源地是埃塞俄比，

什么是阿拉比卡？

阿拉比卡，其实阿拉比卡是世界上最主要的咖啡树种之一，全世界咖啡豆中，阿拉比卡种的咖啡占据65%-80%左右，某种意义上可以说很多咖啡豆都是阿拉比卡种，例如蓝山铁皮卡，巴西波旁，巴拿马瑰夏，而所谓%阿拉比卡仅能代表豆种。

阿拉比卡种源自埃塞俄比亚

阿拉比卡树种，最古老的品种铁皮卡（Typica），另外一个叫做波旁。

　　铁皮卡\铁毕卡

　　风味介绍：风味温和平淡，拥有较高的醇厚度，纯净柔和，黑巧克力韵，整体平衡。

　　代表国家/产地：牙买加蓝山，巴布亚新几内亚

上图是巴拿马铁皮卡，下图是蓝山铁皮卡

细心留意，蓝山铁皮卡两头更翘，铁皮卡的特征更明显，风味也更纯正，蓝山应该是最经典的铁皮卡种，目前很多商业改良种都源自此种，因为蓝山铁皮卡种就是阿姆斯特丹的植物园温室中进行培育的铁皮卡母株移植的。

　曼特宁--铁毕卡

　　风味介绍：一般曼特宁，醇厚浓郁，黑巧克力、可可味浓郁，同时带有泥土、松木、山木或中药气息，具有巧克力风味，醇厚感十足，做浅烘焙有微酸带有一丝热带水果的气息。

　　代表国家/产地：印度尼西亚苏门答腊

　　波旁

　　风味介绍：水果香，特点甜感丰富多变，坚果、可可风味，风味佳。

　　代表国家/产地：巴西，卢旺达，坦桑尼亚，布隆迪

简单说说什么是波旁咖啡。波旁咖啡最初栽种于留尼汪岛，当地在年前也被称做波旁岛(leBourbon)。波旁种，是铁皮卡(Typica)突变产生的次种，与铁皮卡同属现存最古老的咖啡品种，

波旁家族的生豆，比较圆而小

目前为大家所熟知的波旁品种：红波旁和黄波旁，波旁咖啡有着更多更为丰富的变种，例如卡杜拉，帕卡斯，尖身波旁等。

如果加上中深度或者深度的烘培手法，让Bourbon那厚重的口味完整的发挥出来.

　埃塞原生种

　　风味介绍：茉莉、玫瑰香气，柑橘、柠檬般清新的果酸，口感轻盈。

　　国家/产地：埃塞俄比亚

原生种的特征是，什么形状的豆子，什么目数的豆子都有，大小不一，有些长有些圆，所以烘焙有一定的难度，很不均匀。

可能也是因为品种的不一，

所以埃塞豆的风味层次也比较好

女烘焙师的VLOG生活丨耶加雪菲的烘焙曲线，试试快烘和慢烘耶加的区别

我们对比一下

波旁，卡杜艾（波旁家族），原生种熟豆的样子

卡杜拉、卡杜艾

卡杜拉是Bourbon波旁一个单基因的变种

　　风味介绍：果酸、甜感丰富多样，李子、杨桃、葡萄干、芒果、百香果等，风味独特、令人愉悦。

　　代表国家/产地：哥斯达黎加，哥伦比亚，巴西，洪都拉斯

品种：瑰夏

瑰夏(Geisha)的种是在年从埃塞俄比亚的瑰夏森林里发现的

　风味介绍：茉莉、山茶花香气，水果风味层次相当之丰富--柑橘、水蜜桃、莓果、哈密瓜等，爆棚的甜感、回甘余韵悠长。

　　代表国家/产地：巴拿马，瑰夏村

下图就是瑰夏生豆，两头尖尖哒，豆子整体比较修长~~

通常烘焙瑰夏都是做浅烘焙，我用的r，我是度下豆，小火0.3pa小风门20，2分钟左右调到1Pa，4分钟调1.5pa，6分钟1.8pa开风门，我是火力递增到一爆，度一爆，发展1’20”左右，上升7-8度，-度出豆。

　　帕卡马拉

　　风味介绍：柑橘果酸，荔枝、甜瓜、红糖甜感，可可余韵；帕卡马拉则还具有核桃坚果类的风味。

　　国家/产地：萨尔瓦多，危地马拉

显然，帕卡马拉都要比一般的豆子都要大，与19目的曼特宁大小差不多，对比波旁，卡杜艾显得好小了。

这时对于烘焙就要注意的，一半个头大的豆子，基本都要拉长前期脱水时间，个头大比较难熟，哈哈~~

SL-28，SL-34（波旁+铁毕卡培育品种）

　　波本嫡系,SL，代表ScottLabs，ScottLaboratories实验室,SL28、SL34为基因变种。其中，SL28拥有法国传教士、摩卡、也门铁比卡的混合血统。SL34拥有法国传教士、波旁、以及更多的铁比卡血统。

　　风味介绍：莓果、梅子、葡萄柚、等水果味层次感丰富，番茄酸和明显的莓果类甜美气息。

　　代表国家/产地：肯尼亚

　卡蒂姆

市面上看到较多的云南豆，品种多是卡蒂姆，因为有1/4罗布斯塔基因

　　风味介绍：大麦，草本植物

　　代表国家/产地：中国云南

卡蒂姆，适合炒到二爆初~~~不然草本植物味特别明显。

圆豆，那圆豆又是什么呢？

前些日子拿到一点坦桑尼亚的圆豆，圆圆的，很可爱~~

咖啡豆一般情况下都是一对一对存在于咖啡果内的，咖啡生豆的一面是平的，所以我们叫它“平豆”；只生长一颗的是由于一侧种子生长不良，而另外一颗生长的那颗看起来圆圆的，我们叫它“圆豆”PB。

烘焙来说，PB圆豆受热还是挺均匀，因为平豆在烘焙锅炉里的翻滚状况与圆豆是不一样的。我们可以想象一下，平豆由于有一面是比较平整，所以翻滚时的阻力会相对较大，那么圆豆就恰恰相反，翻滚起来更加顺畅。

所以，烘焙中的圆豆在烘焙均匀度方面都会更加优越，使得烘焙更加容易！

对于烘焙，如果烘焙者不了解生豆的特征，仅仅复制其他人的烘焙曲线是达不到预期烘焙效果的。

认识生豆的品种有助与判断生豆的软和硬，硬豆咖啡是生长在相对较高海拔的咖啡，而在较低海拔生长的咖啡通常被认为是软豆咖啡。

例如巴西波旁，牙买加蓝山，曼特宁属于海拔低的豆子，通常-度下豆，埃塞俄比亞，肯尼亚这类豆子就属于硬豆，高温-度下豆。

通常硬豆，下豆温可以高一点，入豆的下豆温要低一点~

了解品种还有一样与烘焙有关系的，就是密度~~

　如果没有生豆密度测量仪，观察生豆的中间线也可以大概了解生豆的密度，中间线打开的越开，咖啡豆的密度越小。如果咖啡豆中间线为闭合状态其密度会较高。

或者捏一下，哈哈哈~~

今天小S就分享到这里

一句话，咖啡品种很复杂~~！ 　　

想了解更多咖啡文化，







































女性白癜风怎么治疗
北京哪家医院皮肤科治白癜风好