食金瓶梅里的花样美食
每日一食
《金瓶梅》历来被认为是“诲淫”之书，清代丁耀亢曾说：“一部《金瓶梅》，说了个色字。”但实际上，如果我们将它看作一部描绘晚明市井风情的巨著来读，趣味颇多。比如，《金瓶梅》中对“食”的描写篇幅和精彩程度，就丝毫不亚于“色”。
据考证，《金瓶梅》成书于明代隆庆至万历年间，书中所记述描写的吃喝宴饮，全是当时的民间饮食，甚至可以说是明代“江湖菜”、“商务菜”的代表。作为全书“男主角”的西门庆西门大官人，除了是一个欺男霸女的“土财主”，还是一个业务经营范围涵盖医药、酒楼餐饮、百货等门类的商人。这位西门大官人对生活品质有很高的要求，特别在饮食上十分讲究，因此在书中有诸多关于饮食的精细描写。
粗略统计，《金瓶梅》中所列举的食品（主食、菜肴、点心、干鲜果品等）达多种。比如，仅以蛋的做法，《金瓶梅》中就有“摊蛋”、“煨蛋”、“洒蛋”、“糟蛋”、“蒸蛋”、“煮蛋”、“蛋”等，其中有些做法至今还盛传不衰。《金瓶梅》中写到茶有19种之多，茶字出现个，饮茶场面次。写到酒24种之多，酒字出现个，大小饮酒场面次。书中涉及的饮食行业则有20多种，其描写的精细程度，今天看来也是很让人惊叹的。而且，书中凡饮食描写，均散发着浓浓烟火气息，不造作，不隐恶，直面生活，活泼生动。一茶
所谓“风流茶说和”，书中的各类茶无疑是一大重头戏，尤其是斟上来的茶都相当有特色，里面放有各种丰富的“佐料”，其实更像果羹，或者稠茶。
书中第三回写道：“那婆子欢喜无限，接入房里坐下，便浓浓点一盏胡桃松子泡茶，与妇人吃了。”这里的茶其实是稠茶，有点像西方的做法，水果蜜饯可以直接入味儿，少了《红楼梦》里各式花瓣或者名山雪水造就的风雅，却更生动有市井韵味。
第四回中，“西门庆嘲弄了一回，向袖中取出银穿心、金裹面、盛着香茶木樨饼儿来。”
这里的“香茶”据查是一种以茶叶末配豆蔻、沉香、檀香、薄荷、甘草等香料，碾碎后熬制的饼状物，而“香茶木樨饼”，便是以桂花为佐料制成的香茶饼了。小小一杯香茶，配料之多实在神奇。
第七回也写道，“只见一个小厮儿拿出一盏福仁泡茶来”，福仁是指福建产的橄榄，橄榄泡茶，也是清新别致了。接着，这一回后半部，“一小丫鬟儿拿了三盏蜜饯金橙子泡茶，银镶雕漆茶盅，银杏叶茶匙”。
喝一次茶简直被描述得色香味俱全，像是吃了一顿正餐似得的。
第十二回，西门庆与应伯爵饮茶，“只见少顷鲜红漆丹盘拿了七钟茶来，雪绽般茶盏，杏叶茶匙，盐笋、芝麻、木樨泡茶，馨香可掬。每人面前一盏”应伯爵还有一首单道这茶好处：
“这细茶的嫩芽，生长在春风下。不揪不采叶儿楂，但煮着颜色大。绝品清奇，难描难画。口里儿常时呷，醉了时想他，醒来时爱他。原来一篓儿千金价。”
第三十五回，棋童儿云南玛瑙雕漆方盘拿了两盏茶来，银镶竹丝茶钟，金杏叶茶匙，木樨青豆泡茶。
第六十八回，每人一盏瓜仁栗丝盐笋芝麻玫瑰香茶。
第七十二回，西门庆坐在床上，春梅拿着净瓯儿，妇人从新用纤手抹盏边水渍，点了一盏浓浓艳艳芝麻、盐笋、栗丝、瓜仁、核桃仁夹春不老海青拿天鹅，木樨玫瑰泼卤、六安雀舌芽茶。西门庆刚呷了一口，美味香甜，满心欣喜。
饮茶本不难，难的是每一回都用料讲究，茶具茶器，相得益彰，实在精巧细致。二点心
《金瓶梅》中配茶的羹果茶饼也都十分有趣。
第十七回，“迎春伺候下一个小方盒，都是各样细巧果仁肉心，梅桂菊花饼儿，小金壶内满泛琼浆。”
第四十四回，迎春也是“拿了一个果盒，都是细巧果仁儿，一盒果馅饼儿，顿备在傍边。”看来西门家很喜欢五仁馅饼。
第六十七回还提到一种叫“酥油泡螺”的点心，那是妓女郑爱月为西门庆“亲手自家拣的”。此物“入口而化”，据温秀才考评：“出于西域，非人间可有。沃肺融心，实上方之佳味。”应伯爵则描述：“上头纹溜就像螺蛳儿一般，粉红、纯白两样儿。”此物十分稀罕，并非人人会“拣”。据学者考证，泡螺应是一种奶油制品。明人《市肆记》“果子”类中即列有“鲍螺”一品，大概因其外形像螺蛳而得名。明人张岱《陶庵梦忆》中介绍：苏州人把乳酪与蔗糖霜和在一起，“熬之滤之漉之掇之印之，为带骨鲍螺，天下称为至味”。因乳酪是中原难得之物，又非人人会做，加之味道鲜美，入口消融，所以被视为餐桌上的珍品(参看蔡国梁：《金瓶梅社会风俗》)。这样的东西，也只有西门庆这样的财主家，才能品尝到。也许现在是一种融合了炸鲜奶和内蒙古鲜奶饼的高级工艺吧。
这让人联想到《红楼梦》里的一出，“说着，只见柳家的果遣人送了一个盒子来。春燕接着，揭开看时，里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧莹莹绿畦香稻粳米饭。”奶油松瓤卷酥，不知是不是非常接近酥油泡螺的点心。三私房菜
西门庆家还有很多私房菜，有一道是经常在朋友面前炫耀的，叫做鲜蒸鲥鱼。史载，鲥鱼“色如银，肉质鲜嫩”，历来都是珍馐，被称为“长江三鲜”之一，也是朝廷贡品。西门庆在阳谷吃的鲥鱼是“冰篓覆鱼，冰船运输”得来的，原料已然十分难得，加上做法细致，味道鲜美，自然值得向人夸耀。而用来宴请朋友、生意上的伙伴，甚至官员也很有面子。
你看，《金瓶梅》第52回所写的一段：“桌上摆设许多肴馔，两大盘烧猪肉，两盘烧鸭子，两盘新煎鲜鲥鱼，四碟玫瑰点心，两碟白烧笋鸡，两碟炖烂鸽子雏儿……”这一大桌子菜，多令人眼馋！
西门庆经常炫耀的菜中还有一道红糟鲥鱼。《金瓶梅》第34回说，西门庆送了两条鲥鱼给朋友应伯爵，应伯爵吩咐仆人“余者打成窄窄的块儿，拿他原旧红糟儿培着，再搅些香油，安放在一个磁罐内，留着我一早一晚吃饭儿，或遇有个人客儿来，蒸恁一碟儿上去，也不枉辜负了哥的盛情。”
糟制菜是明代饮食的一大贡献，可以想象这道红糟鲥鱼也是色香味俱全的一道好菜，现在的武陵山区土家族还有糟鱼的做法。与此类似的还有酸鲊鱼，其做法是：把肉裹上玉米面（或大米面），放在坛子里腌上一个月，让其发酵。另外，还有一种糟辣椒，制作时搅上菜籽油，具体做法和上文中应伯爵所说的基本一致。
《金瓶梅》第61回中，还记载了一道非常特殊的酿菜，这道菜是常峙节在重阳节时送给西门庆的。原文如下：“四十个大螃蟹，都是剔剥净了的，里边酿着肉，外用椒料姜蒜米儿团粉裹就，香油煠，酱油醋造过，香喷喷，酥脆好食。又是两大只院中炉烧熟鸭。西门庆看了，即令春鸿、王经掇进去，吩咐拿五十文钱赏拿盒人，因向常峙节谢了。”
这道菜是先酿后炸，是一道“家常高档菜”。螃蟹里边酿上剁细的肥精肉，加上姜蒜、盐等，腌好，然后下油炸，外酥里嫩。一般的螃蟹做法是蒸或煮，吃蟹肉，而这道菜的特点是炸了之后，整只螃蟹都可以吃。
西门家私房菜中还应该算上一道主食：纯白上新软稻粳饭。虽然是一道主食，可是这道主食每此出现，都要用很多主菜来引出，着实不可小觑。这主食，一般用银厢瓯儿盛着，里面砂糖、榛松、瓜仁伴着饭，可能有点类似新疆的八宝饭。
第十一回，“唱毕，西门庆令李铭靠前，赏酒与他吃，教小玉拿团靶勾头鸡膆壶，满斟窝儿酒，倾在银法郎桃儿钟内。西门庆又在桌上拿了一碟鼓蓬蓬白面蒸饼，一碟香喷喷晒干的巴子肉，一碟子柳蒸的勒鳌鱼，一碟奶罐子酥伴的鸽子雏儿，用盘子托着与李铭。”巴子肉就是腊肉或者干肉，配软稻米饭吃应该口味一绝。
还有一道菜也不得不提，那就是有名又神奇的“宋惠莲的烧猪头”。猪头虽是低廉之物，但是经过宋惠莲高超的烹饪手艺，却能化腐巧为神奇，成了香喷喷五味俱全的美味，让人一膏馋物，大快朵颐。
且看宋惠莲“起身走到大厨灶里，舀了一锅水，把那猪首、蹄子剃刷干净。只用的一根长柴，安在灶内，用一大碗油酱，并茴香大料拌着停当，上下锡古子扣定。那消一个时辰，把个猪头烧的皮脱肉化，香喷喷五味俱全。将大冰盘盛了，连姜蒜碟儿，叫小厮儿用方盘拿到李瓶儿房里，旋打开金华酒筛来。”读起真是令人垂涎，画面感十足。可惜，能用一根长柴把偌大猪头烧熟的技艺，今日恐怕是失传了。四酒
西门家多用各类花果入酒，茉莉、菊花、葡萄……
第二十三回，西门庆提到一坛“茉莉花酒”。第二十七回提到“吃药五香酒”。第三十八回大雪里客人来家，西门庆道：“筛来那葡萄酒”，还用了自造的菊花酒。最受推崇的要数菊花酒，书中提到多次，称其“醇厚好吃”。五宴席
书里有许多家宴与宴请别人的细致描写，就家宴来讲，更多的是生日宴。
第四十九回，李娇儿生日，排场很大，厨下肴馔下饭都有。
“安放桌儿，只顾拿上来。先绰边儿放了四碟果子、四碟小菜，又是四碟案酒：一碟头鱼、一碟糟鸭、一碟乌皮鸡、一碟舞鲈公。又拿上四样下饭来：一碟羊角葱火川炒的核桃肉、一碟细切的饣皆饣禾样子肉、一碟肥肥的羊贯肠、一碟光溜溜的滑鳅。次又拿了一道汤饭出来：一个碗内两个肉圆子，夹着一条花肠滚子肉，名唤一龙戏二珠汤；一大盘裂破头高装肉包子。西门庆让胡僧吃了，教琴童拿过团靶钩头鸡脖壶来，打开腰州精制的红泥头，一股一股邈出滋阴摔白酒来，倾在那倒垂莲蓬高脚钟内，递与胡僧。那胡僧接放口内，一吸而饮之。随即又是两样添换上来：一碟寸扎的骑马肠儿、一碟子腌腊鹅脖子。又是两样艳物与胡僧下酒：一碟子癞葡萄、一碟子流心红李子。落后又是一大碗鳝鱼面与菜卷儿，一齐拿上来与胡僧打散。登时把胡僧吃的楞子眼儿，便道：‘贫僧酒醉饭饱，足可以勾了。’”
第四十五回，请看这一连串的华丽形容词：
“画童用罩漆方盒儿拿了四碟小菜儿，都是里外花靠小碟精致：一碟美甘甘十香瓜茄，一碟甜孜孜五方豆豉，一碟香喷喷的橘酱，一碟红馥馥的糟笋；四大碗下饭：一碗大燎羊头，一碗卤炖的炙鸭，一碗黄芽菜并訓的馄饨鸡蛋汤，一碗山药脍的红肉圆子。”
这段吸引人的是“橘酱”，一打眼觉得很不可思议，不过想到《舌尖上的中国》提到有地方用西瓜、草莓做酱，也就不难理解了。
再来说宴请别人，不得不承认，每次与应伯爵的筵席都是书中精彩一笔。如第三十四回，帮闲应伯爵替韩道国来说情，事毕，西门庆陪他在翡翠轩吃饭。
“先放了四碟菜果，然后又放了四碟案鲜：红邓邓的泰州鸭蛋，曲湾湾王瓜拌辽东金虾，香喷喷油碟的烧骨，秃肥肥干蒸的劈晒鸡。第二道，又是四碗嘎饭：一瓯儿滤蒸的烧鸭，一瓯儿水晶膀蹄，一瓯儿白煠猪肉，一瓯儿炮炒的腰子。落后才是里外青花白地磁盘盛着一盘红馥馥柳蒸的糟鲥鱼，馨香美味，入口而化，骨刺皆香。西门庆将小金菊花杯斟荷花酒，陪伯爵吃。”红烧鲥鱼也算一大名肴了，早在第二十回就有提及，那时迎春后边拿将来“四小碟甜酱瓜茄，一碟火熏肉，一碟红烧鲥鱼，两银厢瓯儿”。
这里一共十二道菜，都是一时间做出来随便招待的，有产地有香气有味道。至于摆酒宴，请贵客，更是铺张得惊人。第四十九回写西门庆迎请宋、蔡两巡按时，“说不尽肴列珍羞，汤陈桃浪，酒泛金波”，还要献歌献舞，“箫韶盈耳，鼓乐喧阗”。连宋、蔡的手下人也得到了不少好处：“阶下两位轿上跟从人，每位五十瓶酒，五百点心，一百斤熟肉，都领下去。家人、吏书、门子人等，另在厢房中管待。”
第五十二回，画童儿用方盒拿上四个靠山小碟儿，盛着四样小菜儿：一碟十香瓜茄，一碟五方豆豉，一碟酱油浸的鲜花椒，一碟糖蒜；三碟儿蒜汁，一大碗猪肉卤，一张银汤匙，三双牙筯。然后拿上三碗面来，各人自取浇卤，倾上蒜醋。那应伯爵与谢希大登时狠了七碗。伯爵道：“哥，今日这面，是哪位姐儿下的？又爽口，又好吃。”卷棚内又早放下八仙桌儿，前后放下帘笼来。桌上摆设许多肴馔：两大盘烧猪肉，两盘烧鸭子，两盘新煎鲜鲥鱼，四碟玫瑰点心，两碟白烧笋鸡，两碟炖烂鸽子雏儿。然后又是四碟脏子：血皮、猪肚、酿肠之类。
由此看来，西门府的饮食都是些家常但不失精致的菜肴，很少像《红楼梦》里“茄鲞”这样华而不实的馔食，但更符合百姓的口味，感觉丰盛、解馋、量大、实在，像是居家过日子吃的菜品，因而能被更多的家庭和人群所接受。忙碌了一天回家，若是能吃到一碗烧猪头，一碗炖烂羊肉，一碗熬鸡，一碗煎煸鲜鱼，和上一大碗香喷喷馄饨汤来，放下桌儿摆下，盛一碗白生生软香稻米饭，再烤一盒果馅饼儿配着菊花酒喝下去，也是人间乐事了吧。
张爱玲在《中国人的宗教》曾说：“就因为对一切都怀疑，中国文学里弥漫着大的悲哀，只有在物质的细节上，它得到欢悦。”因此《金瓶梅》、《红楼梦》仔仔细细开出整桌的菜单，新意不足，但不知为何，就是让人欲罢不能。细节往往和美畅快、引人入胜，而主题却永远悲观。奈何“世间好物不坚牢，彩云易散琉璃脆”，我们能做的，也只剩下诗酒趁年华，珍惜现在的拥有。来源/二毛手工菜、doc个人图书馆作者/二毛、紫健主编、监制/振华副主编/晓洁责编/蓝瓓制作/兰宇、跃升
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