潜江油焖大虾技术配方详解龙虾啤酒和夏天

卤水制作:

I、筒子骨克砍断，老鸭两只剁成大块，鸡爪克一起冷水下锅焯去血沫。

2、将焯过水的原料放入不锈钢汤桶，冲入清水50斤，大火烧开转小火熬3小时，打去渣滓，原汤留用。

3、干辣椒、干黄椒各克，香茅草40克，白蔻(提前去籽》、大红袍花椒各30克，草果(拍破)、甘草各20克，丁香、南姜、沙姜、砂仁各10克，罗汉果(掰成碎块)2个放入清水浸泡5分钟，捞出封入纱布包，放入步骤2熬好的底汤，调入生抽克、盐、白糖各克、美极鲜味汁、老抽各克，保持小火煮30分钟，下入味精、鸡粉各克，关火加盖焖10分钟即可。

龙虾制作：

原料:青壳小龙虾20只

调料:啤酒克、菜籽油克、卤水克、姜片20克、糖色20克、辣妹子酱15克、白蔻10克、白酒10克、熟芝麻10克、小茴香5克、陈醋5克、十三香5克、蚝油5克、香叶4片、八角3个、香油3克、桂皮2片、味精2克、鸡精2克。

制作流程:

I、青壳小龙虾清洗干净，摘掉头和鳃，开背去虾线，沥干待用。

2、锅入菜籽油烧至六成热，下姜片爆香，下入香叶、八角、桂皮、白蔻、小茴香煸香，下入龙虾翻炒，再下白糖炒出糖色，待水汽炒干，沿锅边烹入白酒，调入辣妹子酱、陈醋翻炒均匀，冲入啤酒，加入卤水、十三香、蚝油、味精、鸡精，大火烧开改小火加盖焖3分钟，揭盖大火烧4分钟至汤汁收浓，淋入香油，撒熟芝麻出锅即可。

制作关键:

I、要想使虾入味，必须现点现杀，否则虾肉松弛疏散，吃不透卤水的香味。

2、烧制的时候要用小火，最后再转大火收汁。

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