沔味方八另潜江油焖大虾

我到潜江旅游，才到酒店大堂，潜江的朋友给我唱了一首歌谣：“牵起你的小手，搂着你的小蛮腰，掀起你的红盖头，轻轻地吻一口，吸干你的金黄脑，解开你的红肚兜，脱下你的红裤头，举起你的白胖个，轻轻的送进嘴巴里，让你一次爽个够。”我初到潜江，听到这首曲子以为是江汉平原上一首流行的俚语小调，等郭啸文兄带我到潜江龙虾街“老字号虾城”吃潜江油焖大虾才告诉我，那首歌谣是潜江人吃龙虾时唱的顺口溜，也是大人教小孩、本地人告诉外地客吃油焖虾的方式方法。

潜江是江汉平原的一部分，位于湖北中部，为古云梦泽一角，历经江水复合冲积和湖水缓慢沉积而成。潜江北枕汉水，南接岳阳，东邻武汉，西接荆州，地势平坦，海拔二三十米，气候温和，土地肥沃，雨量充沛，盛产粮棉和富藏油气，有江汉油田和十六个国有农场。

宋代乾德三年（），升白伏巡院为县，有河道分流汉水入长江，取“汉出为潜”之意，命名潜江。一九八八年撤县建市，一九九四年列为省直管。潜江河渠纵横交错，湖泊星罗棋布，有百里长渠、城南河、田关河、西荆河等二十一条排灌干渠，有借粮湖、返湾湖、冯家湖、白露湖、张家湖、苏湖等六座湖泊，田关河横穿潜江东西，汉江、东荆河纵贯潜江南北。潜江最适宜温热带鱼类养殖，素有“鱼米之乡”的美誉。

潜江龙虾学名克氏原螯虾，俗称小龙虾，原产北美洲，一九二八年从日本传入苏北，一九八八年沿长江进入潜江。潜江民谚云：“三月螺蛳四月蚌。”意思是三四月为潜江盛产螺蛳蚌的时节，这些软体动物是小龙虾的主要食物。二年春，积玉口镇宝湾村农民刘主权、褚红云利用废弃耕田进行养虾试验，探索虾稻连作种养模式。试验证明稻田养虾能提高低洼冬闲田利用率，恢复地力，保证龙虾的绿色生态品质，亩产达三百斤左右，虾尾肥壮、爪粗壳亮、肉质鲜美、营养丰富。二00一年，漆雕良仁在熊口镇生产真空包装的小龙虾虾仁，用于出口，现在欧美人的餐桌上，三只小龙虾有两只产自潜江。二00五年，潜江企业聘请农业专家进行小龙虾的人工繁育攻关。二00六年，湖北省委把虾稻连作模式写进省委一号文件，进行全省推广，潜江市三十万亩低洼冷浸地养殖小龙虾，养殖模式和技术逐步走向成熟与完善。二00八年，莱克公司建立起小龙虾繁育基地。二0一二年，克氏原螯虾地标申请成功，东经°31′～59′，北纬30°09′～35′，即积玉口、高石碑、王场、渔洋、老新、熊口、龙湾、张金、浩口、竹根滩等十个镇，广华、周矶、杨市、园林、泰丰等五个办事处，总口、运粮湖、西大垸、后湖等四个管理区，总面积一点四七万公倾为保护区。二0一三年，莱克公司建立苗种选育和繁育中心，从野生寄养过渡到虾稻连作、虾稻共作。农户养殖小龙虾，稻田大小均可，田埂宽四五米方便车辆通行和虾贩收购，平台一两米用于拦水防止洪灾，内挖环形沟，沟宽三四米，沟深一两米，为小龙虾的主要栖居地和生长地，围沟占稻田百分之十五，涨水时或者稻苗茂盛时小龙虾可以到稻田里捕食或者吸食稻花；五至十五亩的虾田，可以精细化管理，十五至三十亩虾田为一个单元格。这样养出来的清水虾虾腮净白，虾肉鲜美，八九钱一两个的小龙虾常见，曾有虾王重达一百三十三克。

潜江油焖大虾采用潜江养的清水虾为原料，用油焖的烹调方法制作，油焖虾关键在于油焖，每份虾需植物油七八两，焖烧半个小时以上。色泽鲜艳红润耐看，味道香辣鲜美回甘，多在大排档和露天广场的夜市出现。

潜江正宗的油焖大虾为五七油焖大虾，最先出自江汉油田五七厂一个叫小李子的大排档，五月至十月生意异常火爆，全为油焖虾而来。邹雪峰兄给我介绍了五七的来源：一九五八年初，根据沉降区找油的理论开始在两湖坳陷区勘探石油；一九六五年，在江汉盆地发现王场油田；一九六九年初，石油工业部根据江汉盆地的石油勘探前景及其所处的地理位置向中共中央、国务院提出《关于在湖北省江汉地区组织石油勘探会战的报告》，三月二十五日，周恩来在全国计划工作座谈会对组织江汉石油会战提出了重要意见；六月二十六日，国务院正式批准在江汉地区开展石油会战；八月一日，成立江汉石油勘探会战指挥部，十一月更名为五七油田会战指挥部。五七即江汉油田五七油田会战指挥部所在地，后来留下五七厂这个名，当地人简称五七。二十世纪九十年代中后期，江汉油田的人只吃虾球，很少整只虾都吃。五七油焖大虾最早由五七厂小李子大排档老板李代云（军）以油焖杜家鸡的方式尝试性制作整只小龙虾，在烹饪小龙虾的时候要放少许白糖，加适量的啤酒焖煮，经过多次改进逐为今天的油焖虾；后来精选大号的小龙虾制作油焖虾，称为油焖大虾；有人直呼餐馆老板李代云（军）为小李子，食客给他取名小李子油焖大虾。因为小李子油焖大虾生意红火，五七厂一带的家属区所有大排档和小餐馆都学着做油焖大虾，也号称小李子油焖大虾，五七地区的油焖大虾由此盛行。因为晚上到五七吃油焖虾的人多，大多数排档和餐馆都在家属区内，常有扰民事件发生。恰逢二十世纪九十年代中后期，油田富余人员增多，企业根据生产情况，安排部分富余职工下岗分流，五七社区在原来五七俱乐部周边集中兴建了一条美食街，五七物业处即现在的五七社区为了方便管理，把原来在家属区经营的一些排挡和餐馆一起迁去，集中管理，小李子也在其中，逐渐发展成现在的五七油焖大虾美食城。

潜江当地人见五七油焖大虾盛行，在潜江市区人口稠密的街市开专做油焖虾的餐馆，主要经营油焖大虾，逐渐发展成为潜江龙虾街。潜江龙虾街四百多米长，有老字号、虾皇、味道工厂、利荣等数十家门店。潜江市有小龙虾餐饮店两千余家，可同时接纳数万人就餐，从事小龙虾野生寄养、加工生产、餐饮、运输、中介的人达六万多。每到吃虾季节，吃虾的人们摩肩接踵，在爱虾人眼中潜江龙虾街是潜江小龙虾餐饮的标志，更有食客认为没到潜江龙虾街吃过油焖大虾不算吃过真正的潜江油焖大虾。夏日的夜晚，潜江人喜欢在闹市中品味油焖虾，多在街边赤膊而坐，双手抓虾，挥舞而食，佐以啤酒、卤毛豆、卤花生、烤串等潜江风味小吃，听听江汉平原的小曲俚调或点两首流行的歌曲，美时美味，大家其乐融融。

盛夏季节，潜江龙虾街每到中午和晚饭时间堵成一窝粥，潜江市政府为了缓减交通压力和改善市容市貌，在潜江高铁站附近兴建一座潜江生态龙虾城，融文化、餐饮、商业、娱乐、度假等功能，以龙虾美食为载体，“老字号虾城”等在潜江生态龙虾城已开设分店。

我这次由郭啸文兄安排在“老字号虾城”品味潜江油焖虾，油焖虾分普通油焖虾和特级油焖虾，特级油焖虾就是油焖大虾，个头超大，一个个硕大的龙虾堆叠在不锈钢菜盆里，堆成小山状，看上去鲜红靓丽，稍微带点焦黄。郭啸文兄告诉我，严格按着潜江人吃虾的顺口溜进行，会非常有意思。我伸出右手抓起小龙虾左边的一只螯，提到胸前，小龙虾的虾头须部与眼睛被剪掉，露出一个洞，空空的；伸出左手捏住小龙虾的背脊，小龙虾弯曲着背，可以体验那大个沉甸甸的重量；右手松开螯，右手拇指甲掀起小龙虾的右侧头盖，让虾头持平，否则从虾须、眼睛处煮进去的汤汁就会流出来，烫到自己或者弄脏衣服；稍微晾一会，揭掉小龙虾头部的硬壳，剥离右侧的鳃，让虾头靠近嘴边，深深的吸一口，吸掉裸露的虾脑即虾黄，还可以吸到煮进虾壳里的汤汁，味道渗入虾脑，别有一番风味，不亚于麻辣烫蛋黄。特别提醒，别吸小龙虾眼睛上的虾黄，否则满口苦味；小龙虾的虾尾背脊已经剪开一条缝，在制作前抽掉了虾线，只有几片鳞没有剪断，食客可以用右手指甲钳断鳞片，一片一片的剥开鳞片；会剥的食客在剥虾尾的鳞时，鳞片会全部连在一起，剩虾尾一条净虾肉；吃之前，食客要看虾肉的背脊有没有黑色虾线的残余部分，虾线是肠子，如果有，用指甲轻轻剥开虾肉，挑起虾线，轻轻颤动手指，虾线就抽出来了；把干净的虾肉塞进嘴里，可以美美的嚼上一阵，过上吃虾的瘾，那虾肉富有弹性和韧性，越嚼越甘甜，越嚼越鲜香；如果加点虾头里焖虾时的汤汁，色泽鲜艳，汤汁香浓，麻辣鲜香相融恰到好处，虾肉嚼起来层次感更丰富，香辣鲜美，味道会更加甜美醇香，口感冲击力强，鲜辣开胃，回味无穷，吃到菜盆里最后少量的油焖虾，稍微有点辣。喜欢虾肉清淡和甘美的食客，就直接吃虾尾的白肉，不要其他调料和菜盆里的汤汁。

郭啸文兄给我介绍，潜江已经被评为中国小龙虾之乡、中国小龙虾美食之乡、中国小龙虾加工出口第一市。潜江人连吃剩的龙虾壳也不浪费，用来生产甲壳素，用于化妆品和保健品中，有助增强人类机体免疫力、抵抗力及抗衰老能力，还可以美容和保健。

方八另，笔名巴陵。年生，男，湖南新化人，现居长沙。中国作家协会会员、中国散文学会会员、中国科普作家协会会员、湖南省作家协会会员，湖南省科技翻译工作者协会常务理事、湖南梅山文化研究与传播专业委员会理事、中国食文化研究会民族食文化委员会理事，书评人，旅游美食专栏作家。从事湖湘饮食文化教学、研究，曾主笔《湖南省旅游志》等史志专著；出版简体饮食随笔集《尝遍大中国》、《一本书吃遍中国》、《食全酒美》、《觅食——从南向北，边走边尝》、《一箪食，一瓢饮，四方味好》、《妈妈的味道》、《遍地炊烟》、《最好的食光》、《梅山食光解乡愁》、《丝绸之路上的味道》、《寻味丝路》等，出版繁体饮食随笔集《尝遍大中国》、《尝遍大中国（二）》、《美食藏民间》等；出版散文随笔集《村庄散记》、《浮生物语》等；出版旅游散文集《纸上闲游》等，出版读书随笔集《书勤嫁翼》等，出版茶文化随笔集《寻茶中国》等。著有书画随笔集《艺苑神聊》等，茶文化随笔集《寻茶问道》、《寻茶笔记》、《黑茶军团的崛起（湖南黑茶、广西六堡茶、云南普洱茶、湖北洞茶、福建武夷山茶五卷）》、《新化之茶》等。撰有《平凡的奉献》、《青春，我在非洲狩猎》、《徐菲打工日记》、《巴菲特传》、《中国湘菜人物传》等长篇传记文学。央视纪录片《行走的餐桌2》10集总顾问，央视纪录片《中国小馆》湘菜顾问，多家电视台、电台美食栏目顾问，多家高档餐厅顾问。

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