技术配方湖北潜江油焖大虾完整工艺

一、配方

原料：大龙虾2千克

调料：白糖30克，姜片50克，大蒜50克，鸡精20克，食盐30克，啤酒2瓶，白酒30克，香菜20克，色拉油克。

卤料包：八角8克，山奈5克，甘草6克，白蔻10克，桂皮8克...

二、制作流程

1、折断虾尾中间部位，抽出沙线，用剪刀剪掉头部1/5的部位，拉出内脏，保留虾黄。

2、将龙虾反复换水漂洗，至水质清澈为止。方法为：用清水浸泡，不得用流动水冲洗，防止脑壳内有“虾黄”被洗掉。

3、热锅下倒入克色拉油，烧至七分热，下入卤料包炒10秒钟，再下姜片、大蒜炒香，将洗净的龙虾倒入锅中旺火生炒至虾壳变红，烹高度白酒祛腥，倒入啤酒增香，加水克作为溶剂，再放入鸡精和食盐调味，加盖，中火焖15分钟至汤汁收干，出锅时放入白糖和香菜炒一下即可。

三、制作油焖大虾五大关键

1、提辣必用福建辣椒王，福建辣椒王辣度无比，色泽鲜艳，肉厚耐煮，除腥去异味，香辣可口，具有“辣嘴不辣胃，辣中有香味”的特性，是油焖大虾，周黑鸭，精武鸭脖等风味小吃的必用调料。

2、酒香料浓度要高：龙虾初加工以后腥味很重，必须用高度白酒来增鲜，祛除异味。

3、在起锅的时候加点白糖，色泽更红亮，虾壳吃起来会更脆更香，还能起到缓和辣味的作用。

4、香料可以加工成粉末状：香料磨成粉末状，可以使成品更清爽，加快上菜速度。

5、油料大虾不过油：油焖大虾采用大油量，旺火生炒至熟，不用油炸，突出虾肉的原味。

每份油焖大虾从处理到上桌约需30分钟，其中生杀5分钟，漂洗及配料10分钟，油焖15分钟。

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