特殊食材并结合传统方法的新奇烹饪将取代当

这些年轻人将来可能成为厨师，也可能会获得生物医学、风味化学和地理学的高级学位。比如说，他们将蝗虫发酵成一种鱼酱，一种古人制作的重口味鱼酱；或者搅打猪血以模仿鸡蛋黄的泡状结构，用于制作一种看起来和品尝起来像巧克力的冰淇淋，并将猪血煮到相同的褐色。

橱窗中的一日实验

　　自从有厨师开始在烹饪过程中使用厨房器材设备来辅助烹饪，主厨们开始觉得有必要在两个阵营中选择一个加入。

　　第一个阵营认为，如果没有离心机，组合式蒸汽对流炉，以及价值6,美元的真空密封机和可以用来低温烹饪鸡蛋22小时的浸没式循环器的话，厨房都不能算作是厨房。

　　而第二个阵营则自豪地告诉你，这些玩意和配料，如水状胶体和钙浴，在他们的厨房里压根是用不到的——因为这些小器具和工业制作的粉状食材与烹饪毫无关系。

　　但如今，当代烹饪艺术中的烹饪器材，创意和技巧已经有10多年的历史了，新一代的主厨们不再效忠于任何一个阵营了。

　　于我而言，现今最高明的厨师不是那些站在路障上的，而是那些热衷于发现新味道的。他们也就利用一些诸如发酵，或者用使用火炉等低技术含量的手段来进行烹饪。

　　真正有高远志向的厨师，即那些希望在世界美食地图上占一席之地的厨师。他们会在食品实验室里创作新奇的味道。

　　迄今为止，与实验室联系最紧密的两位主厨都与当代烹饪艺术有关。一个是英国伯克郡肥鸭餐厅的赫斯顿·布卢门撒尔，另一个是西班牙加泰罗尼亚的伊尔布利餐厅（最著名的现代主义餐厅）的一名名叫费伦·阿德瑞的主厨，他同时也担任巴斯克烹饪中心的顾问委员会主席。

　　这两个实验室不仅仅是做试验的厨房，更是尝试烹饪新招的地方。这两个实验室的成果会被运用到新餐厅，记录在书籍上，被收录在某一研究中心（通常是巴斯克烹饪中心），甚至还会被分享给资助这个企业的产业客户们。

左图：北欧美食实验室游艇；右图：团队在厨房里准备食物

　　图中紧挨着上述两个美国主厨的是韩裔美籍厨师DavidChang，一位美国年轻厨师心目中的英雄。他的餐饮集团资助一个“烹饪实验室”，该实验室可独立雇佣员工，并致力于发现新成分。

　　Chang以及他的厨师团队与麻省理工学院，哈佛大学和耶鲁大学的真菌生物学家和工程师们合作，共同致力于，用赖安·米勒（该实验室的产品开发大厨）的话说，就是缩小“厨师通过视觉和触觉的学习方式”和“概念理解”之间的距离。举个例子，如对制作酱油或者味噌的酶微生物处理过程等“概念理解”之间的差距。

酒曲凤尾鱼——鲱鱼制作

　　接下来我们来说一下北欧美食实验室。该实验室位于哥本哈根某一运河上的一条游艇上，从诺玛饭店出发，沿着鹅卵石铺就的小巷小走一段路便可到达。

　　该实验室的创意由雷内·雷泽皮提出，他在诺玛饭店尝试发明新味道，无论是来自于植物，真菌，地衣还是畜牧副产品的味道，目的就是让全世界的人们痴迷于寻找那些令人不禁怀疑是否可食用的新食材。

　　虽然他们的成果不是独一无二的，但是当我们走近诺玛饭店那些宫殿般的厨房（在饭店的上一层），深深刻入脑海的是是厨师们在准备粗糙古老的蔬菜或半腐的海草所表现出的耐心、专注和细心，正如全世界力争出人头地的学徒们所表现出的尽心尽力。

　　每个午后，你都可以看到实习生们在仔细地清除高浓鸭汤的表面漂浮物，一般是一种灰白色泡状浮渣，但是在这里是一层微微泛光的金褐色，发出像云母一样的微光。然后在鸭汤上面铺上家常腌制的山毛榉叶子，并用经过发酵的李子进行调味。

左图：乔什·埃文斯；右图：蜂蜡冰淇淋，冻干蜂蜜，蜂蜜红茶酱，和发酵花粉；下图：加了荒地蚱蜢的荞麦煎饼，腌制甜菜和新鲜奶酪

　　这个实验室更随性，也不是很安静。但它同样吸引了全世界的青年人。人们一边在搁板桌上利用笔记本电脑，或者利用案板和火炉进行工作，一边把音乐开到最大。与其他实验室不同的是，除了自动火炉除外，该实验室还有一个真正的工作炉子。

　　这些年轻人将来可能成为厨师，也可能会获得生物医学、风味化学和地理学的高级学位。

　　他们想要制作和磨制酒曲，一种清酒的发酵大米，以取代巧克力用于蛋糕制作；或者分别在一个个有光泽的蜂蜡厚壳里对李子进行厌氧发酵；或者将一条鹿腿风干保存，看是否品尝起来会像帕玛火腿；或者将蝗虫发酵成一种鱼酱，一种古人制作的重口味鱼酱；或者搅打猪血以模仿鸡蛋黄的泡状结构，用于制作一种看起来和品尝起来像巧克力的冰淇淋，并将猪血煮到相同的褐色。

　　游艇上不停地放着轻摇滚，影响着将鸭汤那层脆弱的表面清除所需的细致做法或操作。然而，这正是这些孩子们摇滚的地方，然后乘飞机前往亚马逊或者乌干达的平原上去搜寻蜂蛹或者娃娃鱼大小的蟋蟀。

　　人们很容易以为这个实验室是诺玛饭店的试验厨房。毕竟，这个实验室是由雷泽皮创办的（合作者为克劳斯·梅耶，丹麦的一个高调的美食创业家，他同时也是这个饭店的合伙人之一）。游艇离诺玛饭店厨房的后楼梯就几步远，人们每天都在饭店的办公室，厨房和实验室之间穿梭。

荒地蝗虫

　　但是二者是相互独立的合资企业。这个实验室是个非盈利性组织，且从未于诺玛饭店获得任何资金。创始资金是来源于丹麦政府的赞助，以及北欧银行（总部设在斯德哥尔摩的金融服务集团）的创新基金。

　　现在的主管，迈克尔·邦·弗罗斯特，是哥本哈根大学的感官学教授，他会定期向一些基金会，大学，集团，政府组织和欧盟申请资金拨款，以维持该实验室的预算。

　　这样的资助正是最近北欧美食实验室专注于昆虫的一个原因，昆虫也成为这个实验室的几乎全部宣传的主题。

　　对昆虫的兴趣并不是由于任何一个核心的基本原则——雷泽皮原来的使命是“对美味的科学鉴定和探索”。这是由于迄今为止该实验室所获得的最大资助：来自总部设在瑞士的威卢克斯基金会的65.5万美元，是用于资助技术研究和基本的科学研究和探索“美味作为食虫学的论据”。

　　当然，昆虫是未来的奇迹蛋白。没有人会问，我们要以一种怎样的方式生活在这世界上，才能对它们视而不见闭口不谈。就算你去到一个时髦的餐厅，你也避免不了会被问是否需要蝗虫玉米卷或者巴伐利亚覆盖一层蟋蟀的鸡油菌。

　　从年秋季到年秋季，利用这些资金，本·瑞德（曾经是这个实验室的一个实习生，后来成为烹饪研究中心的领头人），和乔什·埃文斯（毕业于耶鲁大学，是这个实验室三个全职带薪的员工之一）前往肯尼亚，乌干达，澳大利亚内地，墨西哥，秘鲁和撒丁岛以及荷兰和丹麦北部，去寻找和拍摄蝗虫、甲虫、蜜蜂、蟋蟀和其他可作为食物的昆虫。

左图：从实验室实验取样的真菌培养液；右图：在热箱中发酵的鲜味酱

　　瑞德和埃文斯都很擅长做出某些论断，“如蜂蛹可以制成昆虫鱼子酱”，“外骨骼对于制作脆脆的食物很有用处，例如，烤蝗虫”。

　　实验室的这个团队每天都很开心地制作格兰诺拉燕麦卷，将蜂蛹和蜂蜜铺在燕麦和各种种子上。

　　埃文斯很热情地说到，蜂蛹有一半成分是蛋白质，20％成分是单一和多不饱和脂肪（是好的脂肪），而且还含有“大量的维生素和矿物质”。通过改良昆虫的基因，可使之含有更高的蛋白质以及被人们认为有益的脂质。

　　但是实验室并不都会无条件接受此类观点。瑞德担心昆虫会成为蛋白质的“下一个赚钱计划”：“这对于生物多样性和粮食安全并不是个好事”。

　　他担心，以前从未吃过昆虫的人会喜欢上昆虫。昆虫在农业中的直接用途会是被用于动物饲料：昆虫比鱼粉会更适合鸡，因为它们会啄食昆虫。

　　他说，实验室希望探索和改善传统的粮食获取之道，而不是改变文化。

雾化的益处

　　每一天这个小团队和实习团队会忙于其他一些受资助的和未收资助的项目。这个实验室的主要工具不是折射计，温度计或者数字标尺等测量工具。

　　这个实验室不再拥有真正奢华的厨房的标志——离心机，而是被用来将各种谷物和水果发酵的一个微生物的调料架”。

　　最后得到的也无非是用来代替巧克力蛋糕，以及食物友好型啤酒的蝗虫鱼酱，而这种蝗虫鱼酱才是该实验室的主要受资助的项目。

　　该实验室代表了丹麦嘉士伯啤酒酿造公司的工艺酿酒师雅各布森，并致力于对各种红茶酱（与细菌和酵母发酵的红茶），以及长时间引起广泛 　　这个实验室利用酒曲创造了好几种味道；楼下的冰箱里就有几十种样品正在发酵中，其中包括小麦，大麦和很少被用到的北方气候下所生产的谷物。在浴室附近的一个杂物间是这些研究人员的“霉变室”，一旦霉变蔓延，房东就会换下墙面，这几个月的劳动也就白费了。

　　嘉士伯希望研发一系列啤酒以赢得酒师的尊重，酒师们必须将用专业的方法进行酿造。而实验室则利用米曲霉来发酵各种原材料，烤制酒曲以给新的工艺啤酒增添麦芽糖和巧克力的味道。

一根“大猩猩木棒”：甘草根，先进行切削，然后再涂刷用杜松木浸泡过的蜂蜜，最后蘸上香草，种子，果仁，水果和两种蚂蚁。

　　最有益的项目可能是那些激发研究人员的兴趣却并未受资助的项目，这反映了雷泽皮的原则——去到一个野外，踢倒一个蚁丘，利用面包片来收集这些蚂蚁分泌的蚁酸，再混合柠檬味将其加入炖汤。这种方法是他们从一个有经验的饲养员那里学来的。

　　或者带着酒精和样品瓶来到一个树林，再根据调香师所利用的原理制作用于甜味的或可口的菜的酊剂。这是瑞德的兴趣，他曾读过关于橡树苔和桃子制成的一种20世纪最持久的香料Mitsuoko的介绍，其将雾化的云杉酊喷在桃子汁制成的冰糕、结晶的桃子皮、以及羊奶冻成的酸乳上，然后伴以脆脆的橡树苔，便制成一种他称作“神奇的，优雅的甜食”。

　　这些大部分是尝试，将科学和烹饪技巧与人类学，社会学和文化历史混合在一起。这是一种实验，已经对新一代的主厨们产生了深远的影响——这些厨师包括萨苏·劳科恩，他是芬兰的一名主厨。

　　这些成百上千的主厨，也包括劳科恩，每年都会参加诺玛举行的一年一度的八月主厨盛会，这个盛会将在哥本哈根的一条运河上的一个帐篷房里举行。

　　最近，他在阿玛斯一个宽敞的新饭店用餐，该饭店由马特·奥兰多，一个圣地亚哥土生土长的主厨经营并兼管厨房，他本人同时也是几个研究生中在哥本哈根开餐厅的其中一员。

　　“在塑料袋里进行烹饪已经结束了”，当奥兰多过来和他打招呼时说到，“来了，走了”。不光是阿玛斯的真空低温烹饪自由了，而且“在我厨房里不再有肉胶了。”

　　无论何种设备风潮来又去，主厨们将一直寻找自然中的新味道。寻找北欧美食实验室创造的那些味道。

　　在此之前，瑞德决定利用篮球大小的羊胃来制作肉馅羊肚，这个羊胃是他从故乡苏格兰的一个农场带到哥本哈根的。

　　随着一个苏格兰朋友开始吹奏风笛，它将会由穿着褶裙的瑞德在主题为“内脏”会议的结束时进行的庄严仪式上引入。从此瑞德回到苏格兰并开启了慢食物的新篇章。

　　在一个午后，忙了一天检查米曲霉和风干鹿腿，他开始剁羊心、肺、肚子、肝、肾、舌和羊脂，将这些东西与燕麦、香草和大量的威士忌混合在一起，然后装到一个又重又大的羊胃里，然后放入一个锅中。所有这些手工操作的过程，让每个人都闻到浓烈的羊内脏的香味。

　　补偿呢？脱光衣服，跳进运河，这也是结束哥本哈根的游艇上一天繁忙研究的非同寻常的方法。

此文由MITTechnologyReview中国大陆地区独家授权，更多精彩内容请搜索官方







































湖北治疗白癜风的医院
湖北治疗白癜风医院