刘厨驾到潜江油焖大虾不再神秘

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每周一道菜肴，乐享一个故事

大家好

刘厨又和大家见面了。

江城武汉虽然退出中国火炉之列，但依然有很多人不够适应，都说武汉的冬季过后直接进入夏天，可江边土生土长的湖北佬却毅然喜欢，因为在这里再热热不过千万好吃佬们对美食的执着，再火火不过小龙虾带来的惊喜，本期刘厨就来聊聊“关于龙虾的那些事”。

　　又是一年龙虾飘香时。最近朋友圈被各路吃货半夜晒出的龙虾照刷屏，看着满桌红彤彤的小龙虾，迅速俘虏你的味蕾，但也不要羡慕，要吃的健康和幸福，里面大有名堂。

龙虾源于美国70年代进入国内，繁殖于田间地头，用于病虫害治理，孩提时一过清明，三五成群的小伙伴手提小桶，拿着竹竿串着细线，钩上食料在水塘边钓虾子，那乐趣和过程至今回味……

龙虾油焖的做法源于潜江，味道以微麻香辣咸鲜回甜著称，空气中飘逸着虾子的油香与中草药的清香，让人陶醉其中，下面我介绍正宗潜江油焖大虾传统做法，让大家足不出户也能一饱美味！

　　食材好，食，才好！无论是土虾还是清水虾由于生长环境的不同，肉质口感也不相同，选虾是关键。

　　建议挑选潜江或洪湖地区六七钱以上的清水龙虾，这大才有虾黄，颜色青红活泼好动，壳易剥，肉质饱满，鲜嫩多汁，太小经焖制后易柴，过大不好进味，精选g。

　　卤料也讲究，八角、桂皮、山奈、香叶、草果、良姜、白芷、白豆蔻、砂仁、甘草、丁香、小茴香各少许，多了会药苦夺味。

正宗手工榨出的菜籽油g、蒜头g、盐25g、鸡精25g、味精20g、白醋30g、十三香少许、生姜50g、白酒50g、啤酒ml、正宗郫县豆瓣酱50g、蚝油10克、花椒麻椒少许、灯笼椒少许，其他的辣椒都不如她好、白沙糖g、甜面酱少许。

处理龙虾。处理龙虾至关重要，用牙刷将龙虾洗刷干净，用剪刀去头，掏出杂质与沙包，虾尾抽筋，剪分尾壳，冲净备用；

大蒜拨瓣，大葱切丁（厚1厘米），生姜切片备用。

　　（1）炒糖色

　　坐锅起油，两斤虾配g油，油少焖不出虾的香味，油加热后放白沙糖g，小火慢熬，微红即可，太深范苦，给龙虾起上色增鲜的作用；

　　（2）炒虾

　　糖色熬好后转中火放蒜头姜片灯笼椒与卤料爆香，一大匙郫县豆瓣酱拌炒上色，龙虾下锅，大火爆炒两分钟，虾至鲜红，使虾定型，锁住肉和汁水，焖时不散。

　　（3）焖虾

　　酒的使用在小龙虾的不能马虎，白酒去土腥，啤酒增鲜提香。虾翻炒至红后在锅中放下匙白酒，啤酒沿锅边顺势倒入，刚好没过龙虾。炒匀后放鸡精、味精、盐、十三香、花椒、蚝油、与甜面酱少许开始焖制。

　　甜面酱的甜味柔和密不可分，焖虾火候至关重要！火大则老，火下则不入味，大火烧制7-8分钟后转小火关盖焖制3-5分钟，时间长了粘锅，短了则香味不出；

　　（4）起锅

　　焖制3-5分钟后起盖后放葱丁搅拌，大火收汁，临出锅淋上香醋起锅，为的是红白相间油亮迷人！一道正宗地道的油焖大虾就成功了。

（1）油一定要选正宗手工榨出的菜籽油，别的油不行，会影响口感；

（2）炒糖色不能少，炒糖色与直接加糖口感完全不同！炒糖色后放虾翻炒，焦甜味会包裹在每只虾上。而不炒糖色，直接用糖焖虾，甜为只在油汁中，口感单一；

（3）焖虾时用甜面酱代替白糖，甜味更加柔和回味，这是制作正宗潜江油焖大虾的秘诀之一；

（4）家庭烹饪与餐厅烹饪极大的区别在于火候与控制手法，家庭烹饪火候大而适中，菜才好吃，如果火小，建议炒与焖的时间适当加长。

一个月前已经感受到今年餐桌前弥漫硝烟，在大虾这个主战场战斗更是异常惨烈！对于江城极品吃货来说，最愿意被征服的依然是那种独特烹制而成的味道。一种辣不过口、麻不伤舌、甜而不腻、香味扑鼻、鲜至肺腑、食之活鲜的特有感觉。

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