海派家常菜与居家酒上
从糖醋小排、红烧肉圆，到葱烤河鲫鱼，上海家常菜所具有的浓油赤酱，甜香酥软的特色，给配酒出了难题。如何结合家常菜的特点，搭配锦上添花的葡萄酒，非要经过一番细细地琢磨不可。
葡萄酒跟菜肴的搭配，就好比是夫妻之间的关系，两个人既要有相近的价值观和人生观，也需要有一定的互补性，这样两人才能在和谐相处之下取长补短、相得益彰。葡萄酒果香浓郁，风味丰富，款式多样，可以说是世界上“最花哨”的酒精饮料了，无论什么样的菜肴，从鱼到肉再至汤羹糕点，基本上都可以找到一款与之搭配的酒款，这也正是葡萄酒的独特之处、魅力所在。家常菜很关键的一个字是“家”，作为居家饮用的葡萄酒价格也应该“居家”。这样两个方面就把家常菜能够搭配的酒限定在了一些地区级的、虽不显赫但是品质不错的产区。我们可以把目光放在意大利的一些IGT地方餐酒、法国的南部罗讷河谷与朗格多克、澳洲及新西兰的一些比较便宜的葡萄酒身上。配酒方向家庭日常饮用的酒需考虑存放的问题。在红、白、粉红三种酒中，红葡萄酒更易存放，开一瓶可供家庭饮用3天左右，因此也是最好的选择。搭配家常菜的红葡萄酒单宁不宜过重，不然会破坏菜肴精致的香气，尤其是清炒虾仁、酒香草头等较为清香细致的菜。所以选择酒体中等或者中等以下，香气不特别浓郁、以果香味为主的葡萄酒是上海家常菜配酒的一个方向。登场侍酒师
张颉MichalZhang●上海新天地朗庭侍酒师●持证资格WSET-3●德国认证葡萄酒专家●中国第一届盲品酒大赛季军
登场专栏作家
小旗袍●葡萄酒与美食专栏作家持有WSET-3认证资格葡萄酒培训师●为多家媒体撰写葡萄酒文章，著作有《从来佳酿似佳友》等书●担任评委：法国朗格多克鲁西荣葡萄酒酒神大赛等●新浪微博：小旗袍的美味人生
清炒虾仁将新鲜的虾仁手剥好之后加入盐、酒、味精、淀粉、鸡蛋清，搅拌，用1个小时进行上浆。清炒时起大油锅，把火开到最大，油烧至00度以上，冒油烟时将虾仁入锅翻炒一分钟出锅。为了保证虾仁的鲜嫩口感，翻炒时不能在油锅里停留太长时间。
小旗袍的忠告
·虾仁要买新鲜的手剥，不要买冷冻的。冷冻虾仁翻炒时会产生过多的水分。·上浆：按菜肴特点的要求，动物性食材在加热前用淀粉、蛋液等辅料拌和，加热后使之表面形成浆膜的一种烹调辅助手段。
配酒的方向
1.起泡/干白.霞多丽/黑皮诺/长相思
古胜·嘎维干白葡萄酒BriccodiGuazziGavidiGavi01
MichalZhang的推荐配酒
这道菜不适合用太厚重的白葡萄酒搭配，不然会将清炒虾仁美妙的口感破坏。比较清淡的黑皮诺、霞多丽和酸度比较低的长相思都可以搭配。意大利皮埃蒙特的古胜·嘎维干白葡萄酒，尤其是年份比较新的，酒体饱满度适中，同时又清爽可口，搭配清炒虾仁甚至中餐的炒素、清蒸鱼都很不错。
贝拉薇斯塔起泡葡萄酒BllavistaFranciacortaCuvBrut
小旗袍的推荐酒
来自意大利法兰恰阔尔达的起泡酒，酿造方法与香槟一致，经常被拿来跟香槟做比较，香气非常精致。虾仁本身的味道比较鲜美，如果酒的味道比较重的话，会突显虾仁的腥味，所以搭配清淡的葡萄酒是最好的选择。这款起泡酒有着慕斯般的质感，配合虾仁细致的肉感，相得益彰。
葱烤河鲫鱼鱼是各地家常菜都有的，做法也多样。清蒸鱼将配酒方向局限在白葡萄酒，而红烧做法的出现让鱼肉菜单配酒有了更多的选择。上海家常菜的葱烤河鲫鱼酱汁丰富，口感酥软。起大油锅，将鲫鱼油炸，直至两面焦黄后取出。上海人喜好偏甜的口感，所以调制的酱料用老抽、冰糖调味。最后一步是将打好结的葱放到油锅里炸透，虑油后捞出铺在鲫鱼上。这样一道完全上海味道的葱烤河鲫鱼就完成了。
配酒的方向
1.干红/强势厚实的单宁
.内比奥罗
康图齐蒙特帕奇诺贵族干红葡萄酒ContucciVinoNobilDiMontpulcianoDOCG
MichalZhang的推荐配酒
鱼红烧后，鱼腥味被葱姜蒜的味道掩盖，反而让鱼肉配酒有了更多的选择，单宁细致的葡萄酒都是可以搭配鱼类的。当鱼肉放葱、姜、蒜比较多，或者汁水比较浓郁的时候还可以尝试更大胆的一些搭配，比如意大利的桑娇维赛。这款康图齐蒙特帕奇诺贵族干红葡萄酒充满樱桃、李子、紫罗兰和烟草的香味，细腻柔软的单宁和甘甜的后味使酒具有良好的结构。富含的果香和葱能有一个非常好的融合，不会让人觉得葱的味道太强烈，单宁也不会破坏鱼肉的质感。
三百利巴罗洛干红葡萄酒TrdibrriBaroloDOCG
小旗袍的推荐酒
此酒散发出迷人的成熟水果香气，富含无花果，玫瑰，焦油和香料的味道。味道是非常典型的内比奥罗巴罗洛葡萄酒，酒体丰满有力，同时夹杂着丝丝清爽新鲜的口感。平衡的单宁与高酸度巧妙地融合在一起，回味绵长。与葱香而并无鱼腥味的葱烤河鲫鱼完美契合。
未完待续撰文：金京、小旗袍、张颉协助：PuffyShn摄影：徐城飞
企划与制作:石舞蛮
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